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14 de enero - Día Internacional del Pastrami

 

Pastrón, un ícono de la carne curada

 

DE ELABORACIÓN PROPIA EN CORTE CHARCUTERÍA
Corte Charcutería, el restaurante especializado en cocina de alta calidad y charcutería de elaboración propia, presenta dos creaciones para celebrar el Día Mundial del Pastrami. Ubicado en Belgrano, este espacio gastronómico aborda el universo de la carne desde una mirada integral, con trazabilidad, técnica y una propuesta que se adapta a cada momento del día. Entre sus especialidades se destaca el pastrón, una salazón cocida de origen judío y tradición centroeuropea que aquí se hace de manera artesanal y respetuosa del método clásico. Bajo la guía del maestro charcutero César “Wilson” Sagario, se prepara a partir de tapa de asado y brisket de vacuno, que se salan y curan entre cinco días y una semana, para luego ser ahumados y cocidos lentamente durante doce horas con un rubb de especias propio. Posteriormente se envasa al vacío y se cocina nuevamente, logrando un pastrón braseado. En el salón, puede disfrutarse en el restaurante, como plato principal, y en el desayuno, dentro de una selección especial de charcutería disponible exclusivamente en esa franja horaria, y se recomienda acompañarlo con pepino, mostaza y chucrut, como marca la tradición.

 

Dirección: Echeverría 1290, Belgrano.
Instagram: @cortecharcuteria

 

HECHO EN CASA Y ENTRE PANES DE FOCACCIA EN SOLE DI PARMA
El sándwich de pastrami de Sole di Parma es una verdadera declaración de principios con respecto al trabajo artesanal y la paciencia gastronómica. Todo comienza con su pan de focaccia, elaborado en el propio local, a partir de masa madre, y sometido a una fermentación lenta de 24 horas, lo que le otorga una miga aireada y una corteza suave, ligeramente dorada. El relleno está protagonizado por un pastrami casero, hecho íntegramente en casa con tapa de asado que primero se macera durante 5 días en una salmuera especiada y luego atraviesa una cocción lenta de más de 24 horas, logrando un equilibrio perfecto entre terneza y sabor ahumado. A este protagonista se suman acompañamientos que realzan cada bocado: un relish fresco de pepinos, una base suave de queso crema y un toque de mostaza que aporta el contraste picante y aromático.

 

Dirección: Madero 537, Tigre.
Instagram: @solediparma

 

PASTRÓN DE COSTILLAR Y PECHO VACUNO EN MISHIGUENE
El pastrón es una de las recetas emblema de Mishiguene y un pilar de la cocina de inmigrantes judíos reinterpretada por el chef Tomás Kalika. El restaurante trabaja dos cortes según la preparación: costillar de asado vacuno y pecho vacuno, ambos sometidos a procesos largos y precisos. En el caso del pastrón de costillar, la carne se cura durante 10 días en una salmuera de sal, hierbas y especias, luego se condimenta con ras el hanout, se ahúma durante 4 horas a la leña y finalmente se cocina al vapor durante 14 horas, logrando una textura extremadamente tierna y jugosa. Esta versión se sirve al plato, acompañada de risotto de farfalaj trufado y salsa demiglace, en porciones de 200 o 400 gramos. La propuesta se completa con el pastrón con latkes, elaborado a partir de pecho vacuno, que respeta el mismo espíritu de curado, ahumado y cocción lenta, y se presenta para compartir, con latkes de papa, reducción de vino tinto, jalea de cebollas y un huevo frito por persona, en una versión más reconfortante y ritual que celebra el tiempo, la técnica y el sabor como ejes de la identidad Mishiguene.

 

Dirección: Lafinur 3368, Palermo.
Instagram: @mishigueneba

 

CASERO EN BILBO
La propuesta de Bilbo Café combina elaboraciones caseras, tanto dulces como saladas, con una carta de cafés de especialidad que supera las 25 variedades, todas preparadas a partir de un blend exclusivo de la casa. Entre los destacados del menú aparece el sándwich Hot Pastrami, servido en pan Kalis y hecho con tapa de asado que atraviesa un cuidadoso proceso artesanal: siete días de curado en salmuera con salitre, especias y hierbas aromáticas, seguido por una cocción lenta que le aporta una textura suave y un equilibrio preciso entre notas ahumadas, especiadas y levemente dulces. El pastrami se presenta en finas láminas y se acompaña con sweet relish, pickles y queso, logrando un conjunto intenso y bien balanceado, al que se suman papas fritas como guarnición. La experiencia se completa con una oferta de bebidas que va más allá del café e incluye té en hebras, chocolatada, licuados, vinos por copa, vermuts y cócteles clásicos, además de un atractivo After Coffee, disponible de 17 a 20.30, ideal para disfrutar tragos para compartir a un precio especial.

 

Direcciones: Beláustegui 802, Villa Crespo; La Pampa 5501, Villa Urquiza; Crisólogo Larralde 6293, Saavedra; Centro Cultural Recoleta, Junín 1930, Recoleta. 
Instagram: @bilbocafe

 

DE GRANO DE PECHO CURADO EN SALMUERA CON ESPECIAS EN CAFÉ Y ROTISERÍA MISHIGUENE
El pastrón (o pastrami) de Tomás Kalika es uno de los grandes emblemas de su trayectoria como chef y referente de la cocina de inmigrantes judíos, una receta que despliega todo su carácter en las distintas versiones que ofrecen Café y Rotisería Mishiguene. Elaborado a partir de grano de pecho —tapa de asado—, atraviesa un proceso de curado de diez días en salmuera con una mezcla intensa de especias como azúcar negra, anís estrellado, clavo y semillas de mostaza, para luego ser ahumado y cocido lentamente hasta alcanzar una textura tierna y profunda. En los locales de Palermo y Belgrano puede disfrutarse de diversas maneras: en láminas finas, servido frío con pickles y mostaza antigua; al plato, en porción de 300 g, o como protagonista de diferentes sándwiches: tostado en pan de campo con queso gruyere; en pan pletzalej con pepinos y cebollas encurtidas, o en pan de miga –sugieren que se pida tostado a la plancha– con crema de mostaza Dijon, siempre acompañado de su mejor aliado, una cerveza tirada bien fría. Para comenzar el día, también está disponible en formato lardón (pequeña tira o cubo) junto con huevos revueltos.

 

Direcciones: Cabello 3181, Palermo (Café); Arcos 1521, Belgrano (Rotisería).
Instagram: @cafemishiguene

 

DE PRODUCCIÓN PROPIA EN HIERRO BODEGÓN
Entre los imperdibles de la carta de Hierro Bodegón, los sándwiches no fallan: son contundentes y conservan ese espíritu de bodegón que reconforta. Uno de los favoritos es el de pastrón de elaboración propia, servido en pan brioche artesanal con pepinillos agridulces y mostaza antigua, acompañado de papas crocantes. El pastrón se trabaja íntegramente en la casa, primero pasa por salmuera, luego por un curado y secado controlado, y finalmente recibe un ahumado suave, pensado para aromar la carne sin tapar su sabor y lograr una textura jugosa y aromática. Para maridar, la recomendación es un cóctel aperitivo con vermut de la barra, ideal para equilibrar la untuosidad de la carne y limpiar el paladar. La experiencia se vive en un espacio moderno, con una destacada barra y servicio atento.

 

Dirección: Fitz Roy 1722, Palermo.
Instagram: @hierrobodegon

 

MINI SÁNDWICH EN CROQUE MADAME
En el emblemático Palacio Paz, Croque Madame invita a hacer una pausa durante la mañana o la tarde con su propuesta de Té Premium, pensada para disfrutar de a dos. El menú incluye una selección de tres sándwiches artesanales, entre los que sobresale un mini ciabatta de elaboración propia relleno con pastrami, cortado en láminas finas y tiernas, donde las notas ahumadas y especiadas del fiambre se equilibran con queso crema y rúcula fresca. La experiencia se completa con una cuidada variedad de dulces —mini key lime pie, una petit cheesecake con confitura de frutos rojos,macarons de coco con corazón de leche condensada, lingote de budín de chocolate y naranja bañado en chocolate blanco y cookies de pistachos—, además de dos infusiones a elección y copas de jugo de naranja, en un entorno que realza cada detalle del ritual del té.

 

Dirección: Avenida Santa Fe 750, Retiro.
Instagram: @croquemadamepalaciopaz