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Con los cinco sentidos: claves para identificar un buen chocolate

En el Día Internacional del Chocolate, Rodrigo Bauni -fundador de PUROCACAO y uno de los principales referentes de la chocolatería artesanal en el país- comparte diferentes tips para disfrutar al máximo este producto.

Cada 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate, una fecha elegida en honor al nacimiento del escritor Roald Dahl, autor del libro Charlie y la Fábrica de Chocolate.  De esta manera, la fecha invita a conocer más sobre uno de los alimentos preferidos de los argentinos: en promedio, en Argentina se consumen alrededor de 2 kilos per cápita por año, un valor muy alineado al resto de América Latina.  PUROCACAO, el proyecto del Chocolatier Rodrigo Bauni, es testigo y uno de los grandes impulsores de la evolución que está viviendo la categoría. Desde su creación, hace 19 años, la marca busca elevar la experiencia de la chocolatería argentina con creaciones únicas, artesanales y con una exclusiva selección de cacaos orgánicos o agroecológicos de origen 100% americano.

LA CATA CORRECTA: CLAVES PARA IDENTIFICAR UN BUEN CHOCOLATE

Por Rodrigo Bauni, Chocolatier y fundador de PUROCACAO Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar, apreciar sus características organolépticas, y así es cómo se convierte en una experiencia total. En resumen, para una cata correcta de chocolates necesitamos utilizar los cinco sentidos.  Para comenzar, es fundamental saber que un chocolate varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Recomiendo que se encuentre entre los 15° y 23° centígrados y con una humedad relativa del ambiente del 50% Como la gran mayoría de las cosas, primero entran por los ojos y ahí es cuando a simple vista debemos identificar su brillo, que no sea opaco. Viendo al chocolate uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan a cada cacao. Y en este punto es importante remarcar que no siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao. En ciertos tipos de chocolates la tonalidad puede darse mediante procesos de alcalinización al que suelen someter a los cacaos ordinarios para bajar su acidez y de esta forma “normalizar” el sabor resultante.

Con formación en Bellas Artes, Rodrigo Bauni hace que cada creación sea única: con juego de texturas, colores y sabores disruptivos, logró posicionar a PUROCACAO como la marca referente de chocolates artesanales del país.

El segundo paso es el olfato, que debe ser agradable: si notamos “algo raro”, es momento de dudar. Luego nos acercamos a la oreja una pastilla o trozo de chocolate y, al partirlo cerca del oído, se debe escuchar ese “snap” al quebrarse. En cuanto al análisis táctil, debemos partir el chocolate se parte con las yemas de los dedos. Un buen chocolate no debe ser pegajoso. Se toma, entre el índice y el pulgar, una pastilla y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos. En boca, después de romper el chocolate con los dientes, hay que aplastarlo suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse. La primera sensación al gusto -y al retrogusto- debe ser profunda, de textura sedosa, pero no como talco o arena: se debe fundir completamente en la boca sin generar una sensación pastosa. Y nunca sentir un sobre tostado; su acidez debe ser elegante, frutal y floral: sus notas deben estar perfectamente balanceadas.  La bombonería ya es un paso más complejo. Ahí sumamos los diseños y los tipos de rellenos. Tienen que ser bien armónicos, con identidad, equilibrio, frescura y homogeneidad, tener un cuerpo de coquilla y una tapa, y el porcentaje de relleno y sus complejidades (hasta los más simples) deben ser eficientes.

LAS COLECCIONES DE PUROCACAO PARA CELEBRAR EL DÍA DEL CHOCOLATE

PURO BEBIDAS Una de las colecciones más buscadas y que refleja el trabajo de Rodrigo Bauni a la hora llevar la bombonería a otro nivel. Tras un arduo proceso de investigación, prueba y desarrollo, fue pionero en crear bombones con ganache de destilados y licores espirituosos de Argentina y el mundo para una experiencia completa.  DIAMANTES VELVET Una colección con una paleta de colores, sabores radiantes y, sobre todo, elegancia. Su nombre Velvet refleja su exterior impecablemente suave, junto a una experiencia de sabor tan sutil y rica como su untuosidad aterciopelada. TORO AZUL Si de sorpresas se trata, esta colección es un nuevo paradigma en contrastes de sabores, texturas y combinaciones que antes podían parecer impensadas en un bombón. Elegido por los amantes de las bebidas ya sean amateurs, sommeliers o enólogos, es una entrada a un mundo de sabores diferente. Es uno de los bombones más pedidos. PURO FRUTOS Una colección con ganache frutales como pistacho, rosas y praliné de almendras, maracuyá, entre otros sabores. Desde más sutiles e intensos, con detalles en sus sabores y colores, componen una colección única para los amantes de un chocolate distinto.

PURO VINOS Una selección de las cepas y estilos más emblemáticos de Argentina y del mundo, para crear bombones únicos rellenos con ganache de chocolate y vino. Una colección en constante renovación de cepas, regiones, terruños, cacaos y mucho más, que permite sorprender y disfrutar en cada bocado. PURO EXOTIQUE Una colección, para quienes buscan sabores excéntricos como bombones con ganache de Absenta, mandarina con cayena, queso Toro Azul, entre otros. Un juego de sabor y sensaciones para probar con los ojos cerrados y sumergirse en los sabores más disruptivos creados por Rodrigo Bauni. VIGIL + BAUNI Rodrigo Bauni logró captar la identidad de cada uno de los terruños de Cabernet Franc del Gran Enemigo y crear piezas únicas. Fueron cuidadosamente elaboradas a partir de la selección y combinación de vinos, cacaos e ingredientes necesarios, para llegar a la combinación de perfecta armonía, honrando el enorme trabajo de Ale Vigil.

Todas las colecciones están disponibles en el Atelier de PUROCACAO (Monroe 3835, Coghlan) y en la tienda online: https://purocacao.com/colecciones. Además, realizan envíos a todo el país.

SOBRE PUROCACAO Creado hace 19 años, el proyecto del Chocolatier Rodrigo Bauni representa una historia marcada por el desafío de potenciar la experiencia de la chocolatería argentina.  Todos sus chocolates son elaborados con una exclusiva selección de cacaos orgánicos o agroecológicos de origen 100% americano como Perú, Bolivia, Ecuador, Venezuela, Colombia y Brasil.  Tomando como referencia su formación en Bellas Artes, a la hora de abrir su espacio de trabajo, Bauni pensó en un concepto de Atelier: ubicado en el barrio de Coghlan, el Atelier de PUROCACAO es un punto obligatorio para los amantes del cacao que buscan disfrutar de chocolates artesanales de alta calidad y diseño. Así como también en una marca muy elegida por las empresas que buscan agasajar a sus contactos estratégicos o para fechas especiales. La marca se destaca por trabajar en conjunto con los productores más representativos del país. Junto a referentes de la gastronomía y de las bebidas, busca unir distintos universos: a lo largo de estos años, además de productos clásicos ya conocidos por el público, también crea piezas especiales con quesos hasta piezas con diferentes destilados Premium y vinos de Alta Gama.  Su Chocolatier Rodrigo Bauni vive en constante desafío y en la búsqueda de sorprender al público con diferentes creaciones. Por eso cada año, lanza distintas colecciones donde la meta final es tan clara como desafiante: contar una historia a través de sus chocolates.  ATELIER PUROCACAO Dirección: Monroe 3835, Coghlan, CABA. Horarios: Lunes a viernes, de 9 a 17 hs. Sábados, de 9 a 13hs. Tienda online: www.purocacao.com/tienda