Día de la Gastronomía Sostenible: “kilómetro 30”, “cocina circular” y “zero waste”, conceptos clave para Sustentabilidad y Compromiso Ambiental
Los expertos lingüistas de Babbel presentan un glosario con los términos que dan forma a este movimiento culinario en Argentina y en el mundo.
La Gastronomía Sostenible es sinónimo de una cocina que considera el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos de las personas. En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas decidió celebrar cada 18 de junio el "Día de la Gastronomía Sostenible" para reconocer a la gastronomía como una expresión de la diversidad natural y cultural del mundo.
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“Desde Babbel queremos subrayar la importancia de los términos que definen este movimiento culinario, pues abarcan prácticas que buscan no solo deleitar nuestro paladar, sino también preservar los recursos naturales y respetar el equilibrio del medio ambiente”, comentó Esteban Touma, profesor de Babbel Live. Y agregó: “Conocer el significados de cada uno de ellos y adoptarlos en nuestra vida cotidiana no solo nos permite disfrutar de una experiencia culinaria más saludable y satisfactoria, sino que también contribuye activamente a la preservación del planeta y al bienestar de las comunidades locales. Además, es importante destacar que muchos de estos términos primero surgen en inglés, por lo que a veces aún son más utilizados en ese idioma.”
 Los pilares de la gastronomía sustentable son: “Disminución de residuos”, “Uso racional de los recursos”, “Producción sustentable”, “Respeto por los productos de temporada” y “Compromiso social para promover el comercio justo con productores y clientes”. Cada uno de estos conceptos es fundamental en esta filosofía, y todos apuntan a lo mismo: cuidar la salud y, al mismo tiempo, el medioambiente mediante la alimentación. Por ello, para los expertos lingüistas de Babbel, la plataforma premium de aprendizaje de idiomas para la vida real, es esencial explorar cada uno de los términos que dan forma a este movimiento culinario que abraza la responsabilidad ambiental y social.
Locales “Zero Waste” (Basura Cero): Los Locales Zero Waste, también conocidos como "Basura Cero", son establecimientos comprometidos con la minimización de residuos en su día a día. Esta estrategia en la gastronomía sostenible se enfoca en reducir al máximo la cantidad de desperdicios generados en un restaurante, desde los alimentos hasta los envases y utensilios. Para lograrlo, implementan prácticas como el compostaje, el reciclaje y la reducción de envases de un solo uso, contribuyendo así a la reducción del impacto ambiental.
"Kilómetro 30" o "gastronomía de kilómetro cero": Promueve el uso de productos locales, no más allá de los 30 kilómetros del restaurante, fomentando el desarrollo de pequeños productores y proveedores de la zona. Este concepto reduce la huella de carbono asociada al transporte de alimentos y ofrece productos frescos y de temporada. Además, destaca términos como "proximidad alimentaria" y "economía local", reforzando el vínculo entre la lengua y la sostenibilidad.
Cocina circular: Compromiso con un sistema alimentario sostenible y responsable. Implica aprovechar al máximo cada componente de los alimentos, utilizando todas las partes comestibles como cáscaras, semillas y tallos. Este enfoque también destaca el uso de recetas innovadoras y una carta basada en productos locales y de temporada. El término "circular" enfatiza el ciclo completo y sostenible de los ingredientes, un concepto clave en la gastronomía sostenible
Regenerative Food (Alimentación Regenerativa): Este enfoque va más allá de la sostenibilidad tradicional, buscando no solo reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos, sino también mejorar los ecosistemas y la salud del suelo. La alimentación regenerativa se basa en prácticas agrícolas que restauran la biodiversidad, capturan carbono y promueven la salud del suelo, contribuyendo así a la regeneración de los ecosistemas.
Farm-to-Table (De la Granja a la Mesa): Esta filosofía resalta la importancia de utilizar ingredientes frescos y locales en la cocina, priorizando la proximidad geográfica entre la granja y el consumidor final. Los restaurantes que siguen este enfoque establecen relaciones directas con los productores locales, garantizando la frescura, calidad y trazabilidad de los ingredientes utilizados en sus platos.
Water footprint (Huella Hídrica): La huella hídrica es una medida del volumen total de agua utilizada directa e indirectamente en la producción de bienes y servicios. En el contexto de la gastronomía sostenible, entender la huella hídrica de los alimentos nos permite identificar y reducir el uso de agua en la cadena de suministro, desde el cultivo hasta el consumo final.
Wild-caught (Pescado Salvaje): Este término se refiere a los productos pesqueros obtenidos de poblaciones silvestres en su hábitat natural, en contraposición a los productos de piscifactoría. Optar por pescado salvaje puede promover prácticas pesqueras más sostenibles, ya que generalmente implica una menor presión sobre los ecosistemas marinos y una captura selectiva de especies.
Recycling Cooking Oil (Reciclaje de Aceite de Cocina): El reciclaje de aceite de cocina usado es una práctica importante en la gastronomía sostenible, ya que evita la contaminación del agua y el suelo causada por el vertido incorrecto de este residuo. El aceite de cocina usado se recicla para producir biodiesel u otros productos, reduciendo así su impacto ambiental y promoviendo una gestión responsable de los residuos.
Sourcing Ethical (Sourcing Ético): Este concepto se refiere al proceso de selección de proveedores que siguen prácticas laborales justas, sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. En la gastronomía sostenible, el sourcing ético garantiza que los ingredientes utilizados en los restaurantes provengan de fuentes responsables y que se respeten los derechos humanos y ambientales en toda la cadena de suministro.
Ganadería regenerativa (Regenerative Ranching): es una ganadería comprometida con el ambiente. Busca la recuperación de la fertilidad de los suelos y la restauración de los ciclos de nutrientes, de energía y del agua. Está fundada en prácticas de pastoreo rotacional planeado, genética del ganado adaptada localmente, restauración de hábitat para fauna silvestre y prevención de erosión.
Gastronomía Sostenible en Argentina
En los últimos años, la gastronomía argentina ha intensificado su compromiso con el medio ambiente. Este compromiso se refleja notablemente en la reciente selección de restaurantes en el país por parte de la prestigiosa Guía MICHELIN, donde 7 establecimientos han sido galardonados con la codiciada Estrella Verde MICHELIN: 4 en la ciudad de Buenos Aires y 3 en la provincia de Mendoza. La distinción de Michelin, conocida como “Estrella Verde”, va más allá de otras distinciones en la Guía, resaltando a aquellos restaurantes que se destacan como modelos a seguir en materia de gastronomía eco-responsable. Estos establecimientos pioneros no solo inspiran a los amantes de la buena comida, sino también a los profesionales de la industria hotelera, al desarrollar iniciativas únicas que combinan la excelencia culinaria con un compromiso notorio con la sustentabilidad.
En este sentido, Pablo Rivero, fundador de Don Julio parrilla argentina que obtuvo una Estrella Verde MICHELIN por su compromiso por posicionar a la Argentina como origen de una ganadería comprometida con el ambiente explica, “en los últimos años, la carne fue acusada de ser culpable del cambio climático y de la deforestación. En Don Julio promovemos una ganadería regenerativa, con una rotación del rodeo que permita que los suelos descansen y se conviertan en protagonistas en la recuperación que precisa el planeta”. (*)
Aunque actualmente no existen normativas a nivel nacional sobre la gestión de residuos gastronómicos, algunos distritos, como la Ciudad de Buenos Aires, han implementado el “Sello Verde” para reconocer a los establecimientos que cumplen con prácticas destacadas en la gestión de sus residuos y en aspectos de sustentabilidad. Estas prácticas incluyen la separación de residuos en origen, el compostaje de desechos orgánicos, el reciclaje del aceite de cocina, la eliminación de envases y vajilla descartables, la sustitución de plásticos por papel y cartón reciclado en el servicio de delivery, el uso de luces LED de bajo consumo y la implementación de huertas propias o la adquisición de productos agroecológicos en mercados locales.
El objetivo es capacitar, acompañar, regularizar y reconocer a aquellos establecimientos que adopten prácticas destacadas en la gestión de sus residuos y en la promoción de la sustentabilidad en la industria gastronómica.
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