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La historia que cuenta la carne argentina

 

 La 138.ª Exposición Rural de Palermo en agenda, cómo se construye la calidad de la carne argentina

 

Lo que empezó como una pregunta sobre el origen de los alimentosterminó modificando la manera en que los consumimos. Durante mucho tiempo, la calidad parecía estar contenida únicamente en el resultado final.
Un aceite se evaluaba por su sabor, un queso por su textura, un tomate por su color y una carne por su terneza. Hoy esa mirada  resulta insuficiente. Cada vez con más frecuencia, el interés se desplaza hacia aquello que no se ve: el lugar donde se produjo un alimento, las personas que intervinieron en ese proceso, las decisiones que se tomaron antes de que llegara a la mesa y las características del ambiente donde se desarrolló.

 

 

Ese cambio de perspectiva atraviesa buena parte de la gastronomía contemporánea. La cocina empezó a hablar de estacionalidad, biodiversidad, productores y sistemas productivos. El origen dejó de ser un dato técnico para transformarse en parte de la identidad de los alimentos.
En ese contexto, una pregunta comienza a abrirse paso en un producto queforma parte de la cultura argentina desde hace más  de dos siglos: ¿la carne también expresa el territorio del que proviene?
La inquietud fue uno de los ejes de las conversaciones que propuso la Exposición Rural en su edición 2025 y vuelve a cobrar sentido en la antesala de la 138.ª edición, que se realizará entre el 16 y el 26 de julio en el predio de La Rural. Productores, cocineros, artistas e investigadores coincidieron, desde perspectivas muy diferentes, en una idea común: detrás de un corte de carne existe una historia mucho más compleja que la del producto que llega al plato.

Uno de quienes impulsa esa conversación es Gustavo Castellucci, dueño de MUGE, carne argentina. Durante años recorrió establecimientos ganaderos de distintas regiones del país observando algo que, en apariencia, no tenía explicación. Animales de características similares producían carnes diferentes. La genética era prácticamente la misma. Sin embargo, cambiaban la infiltración de grasa, la textura e incluso el perfil sensorial de la carne. Fue entonces cuando empezó a mirar aquello que ocurría alrededor del animal. "Así como un vino expresa el lugar donde nace, la carne también refleja el lugar donde fue criada, sostuvo durante la charla
¿Y si la carne tuviera terroir? que se puede ver en el canal de YouTube de MUGE.

La palabra terroir suele asociarse al vino, pero su significado excede esa industria. Describe la relación entre un alimento y el ambiente donde se produce. Incluye el suelo, el clima, la vegetación, el agua y también las decisiones humanas que intervienen durante todo el proceso. Castellucci propone pensar que esa lógica también puede aplicarse a la carne. "Durante
muchos años dijimos que la carne argentina era excelente. Hoy tenemos que poder explicar por qué".
Su planteo parte de una idea sencilla. La calidad no aparece de manera espontánea en el frigorífico ni comienza en el momento de la faena.
Empieza mucho antes. En el campo. En la elección de una determinada genética, en la disponibilidad de pasturas, en el manejo sanitario, en el bienestar animal, en los tiempos de recría y en cientos de decisiones que terminan construyendo un resultado.
Por eso considera que reducir la conversación únicamente a la terneza o al marmoleo implica mirar apenas una parte del problema. "La calidad es un sistema", resume.
Ese sistema reúne variables que interactúan permanentemente. La raza influye, pero no alcanza por sí sola. La alimentación también, aunque pierde sentido si se analiza de manera aislada. Incluso discusiones instaladas desde hace años, como la oposición entre carne a pasto y carne a grano, dejan de ofrecer respuestas cuando se observan fuera del contexto productivo.
Para Castellucci, Argentina posee condiciones difíciles de replicar en otros países. La recría sobre alfalfa, la disponibilidad de alimento durante buena parte del año y una larga tradición ganadera permiten desarrollar carnes con características propias. Sin embargo, sostiene que el país todavía comunica poco esas diferencias. "La carne argentina tiene prestigio. Lo que falta es
construir el relato que explique de dónde sale ese prestigio."Ese relato, entiende, no puede escribirse únicamente desde una empresa o desde un frigorífico. Necesita integrar a toda la cadena. Productores, consignatarios, certificadoras, cocineros, distribuidores y consumidores participan de una misma construcción.
En MUGE esa idea modificó incluso la manera de trabajar. Desde la marca se afirma que no alcanza con vender carne. Antes necesita comprender qué busca cada restaurante, cuál es el proyecto gastronómico detrás de esa
cocina y cómo el producto puede acompañar esa propuesta. Del mismo modo, trabaja con productores para explicarles qué tipo de animal necesita y por qué determinadas decisiones terminan impactando en el resultado final.
Esa mirada también se refleja en la participación de MUGE en la 138.ª Exposición Rural de Palermo. La empresa certifica el atributo Argentine Angus Beef, sello de calidad de la Asociación Argentina de Angus, habilitado por SENASA. En esta edición proveerá la carne Angus certificada que se servirá en el cóctel de entrega de premios de la asociación, del que participarán alrededor de 500 invitados, y también en el tradicional agasajo para periodistas acreditados y directivos de la entidad.
La certificación funciona como un respaldo a un sistema de producción que busca garantizar estándares de calidad y trazabilidad desde el campo hasta la mesa.
La carne deja de ser entonces una mercancía uniforme para convertirse en la consecuencia de un sistema. Esa misma idea apareció, desde un lugar completamente distinto, en otra de las conversaciones de la Exposición Rural. El artista Francisco Díaz Scotto,conocido como Pastel, y el curador Joaquín Barrera propusieron pensar la carne no desde la producción sino desde la historia argentina. Su investigación comenzó alrededor de una pregunta aparentemente simple: ¿qué significa pintar carne en la Argentina? La respuesta terminó alejándose del arte para internarse en la construcción del país.
Las obras dialogaban con episodios que van desde El Matadero, de Esteban Echeverría, hasta los conflictos alrededor de los frigoríficos durante el siglo XX. En todos esos momentos la carne aparecía como algo mucho más amplio que un alimento. Era una forma de hablar de la tierra, del trabajo, de los modelos económicos, de la exportación y de las disputas por el territorio.
La conclusión a la que llegaron durante la investigación guarda un inesperado parentesco con la mirada de Castellucci. Detrás de cada corte siempre aparece el mismo escenario: el territorio.
No importa si se lo observa desde la producción, desde la historia o desde el arte. La carne funciona como una síntesis de procesos sociales, económicos y culturales mucho más amplios.
También Juan Pedro Rastellino llegó a una conclusión similar desde otro lugar. En su charla sobre la carneada, describió esa práctica como una ceremonia donde conviven conocimiento técnico, memoria familiar y trabajo colectivo. Para el cocinero, comprender un alimento implica comprender todo el recorrido que lo hizo posible. La carneada no comienza cuando se elabora un salame ni termina cuando se comparte una mesa.
Empieza con la crianza del animal y continúa con los saberes transmitidos entre generaciones, el respeto por el proceso y la responsabilidad de producir un alimento que uno mismo estaría dispuesto a ofrecer a su familia. Las conversaciones, que se ven en el canal de YouTube, parecían hablar de temas diferentes. Una sobre producción, otra sobre arte y otra sobre
gastronomía. Sin embargo, todas terminaban encontrándose en el mismo punto: la necesidad de volver a conectar los alimentos con su origen.
En un momento en que los consumidores preguntan cada vez más quién produjo lo que comen y bajo qué condiciones lo hizo, la carne argentina tiene la oportunidad de contar una historia que durante mucho tiempo permaneció en silencio. No alcanza con decir que es buena. El desafío consiste en explicar por qué. Porque detrás de cada corte hay mucho más que una raza, un frigorífico o una técnica de cocción. Hay un paisaje, una forma de producir, un conjunto de decisiones y una red de personas que construyen, todos los días, la identidad de uno de los alimentos más representativos del país. Esa historia, que durante años permaneció casi exclusivamente dentro del campo, hoy empieza a ocupar un lugar en la conversación pública. Y quizás allí resida uno de los mayores desafíos para la ganadería argentina: que el valor de su carne también pueda leerse en el
camino que recorrió antes de llegar al plato.

Acerca de MUGE
MUGE es una marca argentina de carnes premium con más de 30 años de trayectoria en el sector. Fundada por los hermanos Gustavo y Diego Castellucci, nació como una carnicería familiar y hoy se ha consolidado como una empresa referente en el país, proveedora de los principales restaurantes y con presencia en más de 40 mercados internacionales.
Trabaja con novillos Angus certificados criados bajo prácticas responsables que priorizan el bienestar animal, la trazabilidad y la calidad sensorial. El 70% de su producción se destina al mercado interno y el 30% a exportación, manteniendo un equilibrio entre el arraigo local y la proyección global.
MUGE propone un nuevo lenguaje para hablar de carne: uno que reconoce el valor del territorio y del oficio, y que busca que cada corte conserve su identidad, reflejando la historia del productor y el paisaje del que proviene. En línea con sus estándares internacionales, la empresa cuenta con certificaciones como Halal y HQB (High Quality Beef), que respaldan sus procesos de calidad, control y exportación. La certificación Halal representa un pasaporte de exportación y una garantía de calidad y alimentos sanos. Basada en los principios de la religión islámica, contempla rigurosos criterios de higiene, salubridad y
trazabilidad en toda la cadena productiva, consolidándose además como un sello de calidad, salud, valor y garantía de producto y empresa controlada. Esta certificación permite acceder a uno de los mercados con mayor
potencial de crecimiento a nivel mundial. Por su parte, la certificación HQB (High Quality Beef) es el protocolo internacional que habilita la exportación de cortes vacunos de alta calidadcon aranceles reducidos o nulos dentro de la denominada “Cuota Suiza”.
Este estándar exige condiciones específicas vinculadas a la calidad premium de la carne, el marmoleo, la alimentación balanceada del ganado, la edad de los animales, el color, el peso y las condiciones de conservación del producto, garantizando un nivel de excelencia reconocido internacionalmente.
MUGE – Carne que cuenta. https://muge.com.ar/